Notre conception moderne du luxe culinaire trouve ses origines à la cour de Versailles sous Louis XIV. Afin de contrôler la noblesse, le roi avait contraint les principales familles à s’installer à sa cour. Ces dernières se faisaient livrer des spécialités de leurs provinces d’origine. C’est ainsi que, pour la première fois, les meilleurs produits régionaux furent concentrés en un lieu unique, ce qui permit à la France d’établir sa réputation de berceau de la bonne chère. La Révolution française de 1789 accéléra ce phénomène ; ayant perdu leurs emplois, de nombreux cuisiniers jadis au service de la noblesse ouvrirent leurs propres restaurants. La bourgeoisie émergente se mit à fréquenter ces établissements pour afficher sa prospérité, rendant ainsi les produits de luxe – homard, truffe, champagne – accessibles à qui avait les moyens de se les offrir.
Au début du XIXe siècle, Marie-Antoine Carême conféra à l’art culinaire une dimension scientifique et systématisa la haute cuisine. Il définit quatre sauces de base. Grâce à ce qu’on appelle la réduction, ces sauces constituèrent la base permettant de réaliser d’innombrables sauces dérivées. Il conçut des pièces montées monumentales en sucre, tout en mettant systématiquement l’accent sur la saveur propre des ingrédients. À la fin du XIXe siècle, Auguste Escoffier remania en profondeur ce système pour l’adapter à l’époque des grands hôtels. Il rationalisa l’organisation du travail en introduisant la brigade, créa plus de 5 000 recettes standardisées, améliora les conditions de travail et privilégia des méthodes efficaces ainsi que des fonds raffinés. Parallèlement, l’art de la table se transforma radicalement avec le passage du service à la française au service à la russe. Dans le service à la française, tous les plats d’un même service étaient jusque-là disposés simultanément sur la table, dans des plats en argent. Les mets refroidissaient donc rapidement. En 1810, l’ambassadeur de Russie, le prince Kourakine, instaura à la place le service chaud, les plats étant servis successivement, au fur et à mesure, depuis la cuisine. Le somptueux buffet de présentation disparut ainsi, tandis que chaque plat occupait désormais une place centrale, avec une porcelaine et des couverts spécifiques pour chaque service.
